Cómo organizar una cámara frigorífica correctamente
Una cámara frigorífica funcionando correctamente es el mejor aliado de cualquier negocio de hostelería, restauración y manipulación de alimentos.
Es un espacio cerrado, sin intercambios térmicos y con un flujo de aire interno de temperatura controlada, y su organización eficiente es esencial para garantizar la seguridad alimentaria, optimizar el espacio y agilizar el trabajo diario en establecimientos como restaurantes, supermercados y centros de distribución del sector alimentario.
En esta guía actualizada para 2024, exploraremos las mejores prácticas y estrategias para el acomodo de alimentos en cámaras de refrigeración y congeladores, asegurando que cada paso siga las normativas vigentes para mantener la calidad y la seguridad de los productos.
Principios básicos del ordenamiento de cámaras refrigeradoras y congeladores
Antes de adentrarnos en los detalles específicos, es importante comprender los principios fundamentales que rigen la organización de una cámara frigorífica. Estos principios no solo facilitan el trabajo diario, sino que también garantizan que el ambiente sea seguro para los alimentos almacenados:
1. Rotación de stock (FIFO)
El principio FIFO (First In, First Out) es clave para evitar la acumulación de productos que podrían expirar. Este sistema de rotación garantiza que los alimentos más antiguos se utilicen primero.
Para implementarlo eficazmente, utiliza un sistema de etiquetado claro con fechas de entrada y caducidad, colocando los productos nuevos detrás o debajo de los más antiguos en cada estante.
2. Separación de alimentos por categorías
Organizar los alimentos en categorías facilita el acceso a los productos y minimiza la contaminación cruzada. Los alimentos deben agruparse en secciones específicas para su correcto almacenamiento:
- Carnes y pescados crudos: almacénalos en estantes inferiores para evitar cualquier goteo.
- Productos lácteos: en estantes intermedios para facilitar su acceso y preservación.
- Frutas y verduras: en cajones o contenedores específicos que previenen la pérdida de humedad.
- Alimentos cocinados y listos para consumir: colócalos en los estantes superiores, evitando así la contaminación con productos crudos.
- Productos congelados: para cámaras mixtas, estos se deben ubicar en una zona específica y bien aislada.
3. Prevención de contaminación cruzada
Para reducir el riesgo de contaminación cruzada, asegúrate de almacenar los alimentos crudos en los estantes inferiores y los alimentos listos para el consumo en los superiores.
Es ideal utilizar contenedores herméticos para evitar derrames, y emplear bandejas para separar alimentos que, al entrar en contacto, puedan comprometer la seguridad de los productos.
4. Mantenimiento de la cadena de frío
Mantener una temperatura constante en la cámara frigorífica es crucial.
Coloca los alimentos que requieren temperaturas más bajas en las áreas más frías de la cámara, generalmente ubicadas cerca del sistema de refrigeración. Esto evitará que ciertos productos se deterioren más rápido y asegura una conservación prolongada.
5. Optimización del flujo de aire
Dejar espacio entre los productos y las paredes de la cámara es fundamental para que el aire frío circule adecuadamente.
Una circulación efectiva garantiza que todos los alimentos se mantengan a la misma temperatura y evita la formación de zonas de calor, que pueden comprometer la seguridad de los productos.
Acomodo de alimentos en cámara de refrigeración: paso a paso
- Limpieza y desinfección: antes de organizar, realiza una limpieza profunda de la cámara para eliminar cualquier contaminante.
- Instalación de estanterías: opta por estanterías de acero inoxidable u otros materiales aprobados para uso alimentario, que soportan bien la humedad y son fáciles de limpiar.
- Zonificación: divide la cámara en zonas específicas para cada categoría de alimentos, siguiendo los principios de organización mencionados.
- Colocación estratégica:
- Carnes y pescados crudos: en los estantes inferiores para evitar derrames en otros productos.
- Productos lácteos: en los estantes intermedios para mantenerlos a una temperatura estable.
- Frutas y verduras: en contenedores específicos para evitar la pérdida de humedad.
- Alimentos cocinados y listos para consumir: en los estantes superiores, lejos de productos crudos.
- Etiquetado: implementa un sistema de etiquetas claras con fechas de entrada y caducidad de cada producto, lo que facilita la rotación FIFO.
- Control de temperatura: coloca termómetros en diferentes áreas de la cámara para asegurar que la temperatura sea homogénea.
Consejos adicionales para optimizar el espacio y la eficiencia
Para un aprovechamiento óptimo de la cámara frigorífica, sigue estos consejos adicionales:
- Utiliza contenedores transparentes para identificar los productos rápidamente sin necesidad de abrirlos.
- Implementa un código de colores en los envases y etiquetas para identificar las distintas categorías de alimentos de un solo vistazo.
- Realiza inventarios regulares para mantener el control de los productos y evitar acumulaciones o vencimientos innecesarios.
- Capacita al personal sobre las mejores prácticas de organización y seguridad alimentaria, para que todos estén alineados con los principios de eficiencia y seguridad.
¿Qué sucede pasa si la cámara no está organizada?
La desorganización del interior de una cámara frigorífica tiene varias consecuencias negativas:
- Obstaculización del flujo de aire frío: la tendencia del aire frío es a descender, por lo que se usan sistemas internos de ventilación para fomentar la circulación del aire por todos los rincones del espacio. Este puede rebotar o absorberse por objetos de gran tamaño, es decir, si existe un objeto que obstruya su recorrido, el aire no llegará a los espacios al que está destinado.
- Productos con diferentes temperaturas: si un objeto se coloca en la salida del refrigerador, este tendrá una temperatura distinta al producto que se encuentre más alejado y sin recibir la corriente de aire frío. Colocar de manera inconsciente obstáculos en las salidas de aire puede deteriorar el producto e incluso dañar los equipos refrigerantes de la cámara.
- Problemas de higiene: organizar los productos sin una metodología puede provocar que algunos puedan deteriorarse, causando una contaminación cruzada en toda la cámara, y generando pérdidas y daños a la salud de los consumidores. Otro problema generado por cámaras sin organización, es que puede permitir que, en las zonas de menor flujo térmico, proliferen insectos o microorganismos que deterioran y corrompan la totalidad de los productos.
La correcta organización de una cámara frigorífica es fundamental para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. Siguiendo estas pautas actualizadas, tu establecimiento podrá optimizar el espacio, mejorar la eficiencia operativa y cumplir con las normativas vigentes de seguridad alimentaria.
Los fabricantes profesionales de cámaras diseñan zonas térmicas y recomiendan que tipo de producto puede colocarse en cada zona de acuerdo a las necesidades de conservación, volumen de salida u otras variables solicitadas por el cliente.
Lo mejor en todos los casos, es solicitar la asistencia técnica de la empresa instaladora y establecer las zonas de almacenamiento de acuerdo a la carga térmica deseada.
Con una buena asesoría y un buen sistema de organización, podremos tener siempre nuestros productos en las mejores condiciones y asegurarnos que nuestra cámara frigorífica durará por muchos años.
¿Tienes alguna duda sobre cómo organizar una cámara frigorífica? ¡Contáctanos! Estaremos encantados de ayudarte.
