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El proceso de la cadena de frío en la hostelería

El concepto “cadena de frío” hace referencia a una secuencia de fases en las que un producto mantiene una temperatura controlada. Seguir un proceso controlado en esta cadena asegura que el producto que recibe el consumidor es de buena calidad y no ha perdido sus propiedades.

Fases en el proceso de la cadena de frío

  • Producción.
  • Almacenaje.
  • Transporte.
  • Venta.
  • Consumidor final.

Cuando un producto es congelado se detiene su descomposición si se mantiene a una temperatura correcta, por lo que hay que evitar fracturas en la cadena del frío. A pesar de que pueda resultar un proceso costoso debido a la adquisición de equipo especializado (vehículos refrigerados, cámaras de congelación…), lo cierto es que se reducen las pérdidas y se aumenta la calidad de la producción.

Para evitar que se produzca una ruptura en la cadena del frío es necesario que nunca se paren las máquinas de refrigeración y que se mantenga un control constante sobre los cambios de temperatura para evitar la aparición de patógenos.La temperatura de refrigeración de los alimentos básicos como la carne, la verdura o la leche oscila entre los 0 y los 8 grados centígrados, aunque para evitar totalmente la aparición de patógenos es recomendable situar la temperatura de nuestra cámara frigorífica entre los 0 y los 4 grados centígrados.

Como notar problemas en la cadena de frío

A veces no resulta fácil detectar que se ha roto la cadena de frío antes de que el el producto llegue al consumidor final, y es casi imposible en el caso de productos refrigerados. Existen algunas pautas que debes de tener en cuenta para deducir si el producto ha sufrido algún tipo de degradación en la cadena de frío.

  • Aparición de escarcha. Un alimento bien conservado no debería tener escarcha ni en el interior de la caja ni en el propio alimento.
  • Estado del envase. Cajas abolladas o con suciedad pueden dar pistas sobre el estado del producto.
  • Tiempo de descongelación. Es poco habitual que un alimento bien congelado se descongele en poco tiempo si lo hacemos de manera adecuada. No debemos descongelar un producto a temperatura ambiente, si no hacerlo en el interior de la cámara frigorífica.

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