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El proceso de la cadena de frío en la hostelería

El concepto “cadena de frío” hace referencia a una secuencia de fases en las que un producto mantiene una temperatura controlada. Seguir un proceso controlado en esta cadena asegura que el producto que recibe el consumidor es de buena calidad y no ha perdido sus propiedades.

Fases en el proceso de la cadena de frío

  • Producción.
  • Almacenaje.
  • Transporte.
  • Venta.
  • Consumidor final.

Cuando un producto es congelado se detiene su descomposición si se mantiene a una temperatura correcta, por lo que hay que evitar fracturas en la cadena del frío. A pesar de que pueda resultar un proceso costoso debido a la adquisición de equipo especializado (vehículos refrigerados, cámaras de congelación…), lo cierto es que se reducen las pérdidas y se aumenta la calidad de la producción.

Para evitar que se produzca una ruptura en la cadena del frío es necesario que nunca se paren las máquinas de refrigeración y que se mantenga un control constante sobre los cambios de temperatura para evitar la aparición de patógenos.La temperatura de refrigeración de los alimentos básicos como la carne, la verdura o la leche oscila entre los 0 y los 8 grados centígrados, aunque para evitar totalmente la aparición de patógenos es recomendable situar la temperatura de nuestra cámara frigorífica entre los 0 y los 4 grados centígrados.

Como notar problemas en la cadena de frío

A veces no resulta fácil detectar que se ha roto la cadena de frío antes de que el el producto llegue al consumidor final, y es casi imposible en el caso de productos refrigerados. Existen algunas pautas que debes de tener en cuenta para deducir si el producto ha sufrido algún tipo de degradación en la cadena de frío.

  • Aparición de escarcha. Un alimento bien conservado no debería tener escarcha ni en el interior de la caja ni en el propio alimento.
  • Estado del envase. Cajas abolladas o con suciedad pueden dar pistas sobre el estado del producto.
  • Tiempo de descongelación. Es poco habitual que un alimento bien congelado se descongele en poco tiempo si lo hacemos de manera adecuada. No debemos descongelar un producto a temperatura ambiente, si no hacerlo en el interior de la cámara frigorífica.

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Temperatura de la nevera

Temperaturas óptimas en el proceso de congelación

Gracias al método de congelación se pueden conservar los alimentos durante largos períodos de tiempo sin que pierdan apenas propiedades. En temperaturas inferiores a 24 °C bajo cero se detiene la actividad enzimática y bacteriológica que influye en la degradación de los alimentos y se pueden mantener mucho más tiempo frescos, sin deteriorarse. Sin embargo, para conseguir unos resultados óptimos es necesario tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

  • El área de almacenamiento debe de estar seca, limpia y bien ventilada.
  • Es necesario asegurarse de que las cámaras frigoríficas tienen la temperatura correcta para garantizar la congelación de los alimentos.
  • Se aconseja abrir la puerta del congelador lo menos posible para evitar que la temperatura varíe.
  • La temperatura ideal para conservar alimentos ya congelados es de 18 °C bajo cero, mientras que la temperatura idónea para congelar es 25 °C bajo cero.
  • Envasa los alimentos para mantener todas sus propiedades. Los alimentos conservados en congelación y no envasados que no estén bien congelados pueden sufrir una alteración conocida como la “quemadura de la congelación” .Consiste en un proceso que deseca la superficie del alimento formando una costra blanquecina,suponiendo una pérdida de nutrientes y una disminución de la calidad final del producto.
  • Por norma general nunca deben volver a congelarse los alimentos que previamente han sido descongelados.

¿Como congelar y descongelar correctamente alimentos?

La congelación debe hacerse muy rápida y a temperaturas bajas, ya que si la temperatura no es lo suficientemente baja se acabarán formando grandes cristales de hielo en los alimentos que modificarán las características del alimento. Por el contrario con la congelación rápida , el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo pequeños que, al descongelarse, no cambian la estructura de los alimentos. manteniendo intactas características como la textura y el sabor.

Para descongelar de manera correcta un producto es necesario hacerlo lentamente y en frío, es decir, dentro de la propia unidad frigorífica. Lo ideal es colocar el alimento sobre una rejilla y dentro de un recipiente. Con la rejilla se evita que el alimento quede en contacto con el líquido resultante de la descongelación y con el recipiente se impide que ese líquido caiga sobre otros productos.

Doorfrig

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La importancia de las inspecciones técnicas en cámaras frigoríficas

Para asegurarnos un correcto funcionamiento de nuestras cámaras frigoríficas debemos realizar una serie de inspecciones técnicas de manera periódica. Cumplir con la normativa te asegura que las instalaciones tengan un correcto mantenimiento a la vez que se minimiza el impacto en el entorno ambiental. El Reglamento de Seguridad para Instalaciones Frigoríficas del BOE (R.D.138/2011) y sus instrucciones técnicas complementarias IF se aplican a las instalaciones frigoríficas de nueva construcción, así como a las ampliaciones y mantenimiento de instalaciones ya existentes.

Según el Artículo 8, existen dos niveles a los que atenerse en función del riesgo potencial de las instalaciones frigoríficas:

  • Nivel 1: Instalaciones formadas por uno o varios sistemas frigoríficos independientes entre sí, con una potencia total que no exceda los 100 kW. Utilizan refrigerantes de alta seguridad (L1)
  • Nivel 2:  Instalaciones formadas por uno o varios sistemas frigoríficos independientes entre sí, con una potencia total que exceda los 100 kW. Utilizan refrigerantes de media y baja seguridad (L2 y L3).

Periodicidad de las inspecciones técnicas

Dependiendo de el uso que se le de a las instalaciones frigoríficas, la periodicidad de la inspección técnica es diferente:

  • Instalaciones industriales: periodicidad máxima de 5 años.
  • Salas de Intervención y Quirófanos: periodicidad máxima de 5 años.
  • Zonas comunes en edificios de viviendas: periodicidad máxima de 10 años.
  • Locales con riesgo de incendio: periodicidad máxima de 5 años.

Pruebas que se realizan durante una inspección técnica

  • Evaluación y estudio con informe del estado de los equipos y las cámaras.
  • Inspección y supervisión durante el mantenimiento de los equipos.
  • Control de las instalaciones eléctricas a lo largo de su vida útil
  • Informes termométricos en recintos frigoríficos.
  • Supervisión de zonas con riesgo de incendio y explosión.

Este tipo de pruebas se realizan en fábricas de hielo, plantas de congelación y almacenes frigoríficos. Sin embargo, instalaciones frigoríficas en medios aéreos y aquellas destinadas al bienestar de las personas (climatización de edificios) están exentas de este tipo de inspecciones técnicas.

Si estás pensando en renovar tu cámara frigorífica o en instalar una ¡Contacta con nosotros!

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Características y funcionamiento de una cámara frigorífica industrial

Una cámara frigorífica industrial es un espacio frigorífico de gran tamaño en la que se pueden almacenar alimentos perecederos como carne, pescado o frutas con el fin de mantener su buena conservación a lo largo del tiempo. Las cámaras frigoríficas más eficaces consiguen mantener el color, textura, sabor y olor de los alimentos que tratan de conservar.

A pesar de lo que se pueda creer comúnmente, una cámara frigorífica no enfría, si no que extrae el calor de los productos depositados en ella. Esto se consigue utilizando refrigerantes químicos que absorben el calor de los alimentos evaporando sus líquidos.

Funcionamiento de una cámara frigorífica

Pero, ¿cómo funciona una cámara frigorífica? Para respondernos a esta pregunta es necesario explicar las partes de las que se compone una cámara y como se relacionan entre ellas en el proceso de refrigerado:

  • Compresor: se encarga de absorber el líquido refrigerante y lo retiene hasta su entrada en el condensador.
  • Condensador: el refrigerante transmite el calor de condensación y se transforma en estado líquido.
  • Válvula de expansión: el líquido llega a la válvula de expansión, donde pierde una parte de su calor. Entra al evaporador como una mezcla de líquido y vapor.
  • Evaporador: hierve a presión esta mezcla y el fluido absorbe el calor latente del ambiente, enfriándose a su vez.

De este modo, la operación continúa desarrollándose y enfriando el aire hasta que los alimentos alcancen una temperatura óptima. El ciclo se repite cuando la temperatura sobrepasa un límite previamente establecido.

Si te ha gustado el artículo y quieres aprender más sobre el tema, aquí te dejamos otro con una explicación detallada acerca de la importancia del diseño en una cámara frigorífica.

La importancia del diseño en una cámara frigorífica

El diseño de una cámara frigorífica es fundamental y debe de tener sus propios criterios de diseño y construcción. En el caso de estas cámaras realizadas para conservar el frío, se mantiene unos parámetros de diseños parecidos, como si se tratase de un almacén normal y corriente. Sin embargo la particularidad y lo que le diferencia de estos, principalmente, es el frío, por lo que las propiedades aislantes tendrán una mayor importancia en esta cámara frigorífica y sobre todo, los aparatos necesarios para mantener a todo el almacén refrigerado, a la temperatura deseada.

Para empezar, uno de los aspectos que hay que tratar con prioridad, es la seguridad del mismo y la que pueden tener los empleados, de forma que las puertas frigoríficas, siempre se tienen que poder abrir desde dentro, para que nadie pueda quedarse atrapado por accidente. Las puertas de las cámaras frigoríficas pueden dar problemas en su uso y desempeño, si se han diseñado de forma incorrecta o presentan cualquier tipo de error dejando atrapado a cualquier persona en su interior.

Teniendo en cuenta este aspecto, tenemos que empezar a valorar la distribución del mismo en su interior y el espacio que vamos a dejar para la maniobrabilidad de los operarios. Es importante determinar esto con anterioridad, porque evidentemente la capacidad de refrigeración del mismo, tendrá que ser mayor o menor, dependiendo del tamaño del almacén, por lo que atendiendo a los costes del mismo, lo mejor es diseñarlo en base a la capacidad que creamos necesitar, puesto que todo lo que sobre, será perder dinero.

El diseño del interior

Teniendo en cuenta el espacio que vamos a dejar para maniobrar y los lugares en donde vamos a poder almacenar las mercancías, se podrá calcular ya no solo la capacidad necesaria para aclimatar la estancia, si no también calcular la carga máxima de mercancía en un día caluroso, ya que esta puede llegar a calentar algo el ambiente y afectar de esta forma la temperatura del mismo. Todo esto tiene que saberse de antemano para saber el límite y funcionalidad del mismo.

Teniendo en cuenta todo esto, ya se puede trabajar en la distribución de los diferentes compresores de refrigeración y calcular la potencia necesaria para mantenerlo siempre en su estado óptimo. De esta manera, lo mejor para diseñar un almacén frigorífico, es conocer de primera mano el uso que se pretende dar del mismo, puesto que de esa forma, las variables de refrigeración, cambiarán tanto en un sentido, como en otro.

Puertas más seguras contra el fuego gracias a la espuma con PIR Bs1d0

Desde Doorfrig queremos anunciaros un gran avance que hemos realizado en nuestras puertas. Como sabéis, apostamos fuertemente por la innovación y el desarrollo de nuevos productos que mejoren la calidad de nuestras puertas. En este caso se trata de la espuma que empleamos en su fabricación, la PIR Bs1d0, que hace que nuestro material tenga un mejor comportamiento al fuego.

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lácteos y la cadena de frío

La importancia de la cadena de frío en lácteos

En los productos lácteos, al igual que sucede en otro tipo de productos, garantizar la cadena de frío es fundamental para que los alimentos lleguen a nuestra nevera con todas sus características y valores nutritivos.

Gracias a la cadena de frío, podemos mantener la temperatura controlada durante todo el proceso, desde la producción, el transporte, pasando por el almacenamiento y venta hasta llegar al consumidor final.

Y es que, los productos lácteos son especialmente delicados, como por ejemplo los yogures. Éstos, están elaborados a base de cultivos lácticos que precisan de una conservación de cadena de frío que esté entre 3 y máximo 5°C para conservar su nivel nutricional. Por ello, si no queremos provocar daños en el consumidor al tomar yogures, es primordial mantener esta cadena de frío.

La cadena de frío asegura todos los nutrientes en los productos lácteos

La nevera de cualquier familia española está llena de productos lácteos como los yogures, la leche, o el queso fresco. Cada día, preparamos el desayuno de nuestros hijos, donde nunca puede faltar un buen tazón de leche, y al mediodía, nos encanta preparar aperitivos con queso fresco y nueces, pasas, miel o salmón.

En Doorfrig somos fabricante de puertas frigoríficas y estamos muy conciencia con la importancia de la cadena de frío de los alimentos, en especial de los productos lácteos. Por ello, diseñamos una línea específicas de puertas frigoríficas para el cadena de frío.

En ella, la hermeticidad de las puertas frigoríficas cobra una importancia fundamental, ya que es primordial para poder conservar en perfecto estado productos tan perecederos como los lácteos. Además,  la cadena de frío es imprescindible para proteger sus mejores condiciones de salubridad.

Si te dedicas al sector de los lácteos, ahora es un buen momentos para que te acerques por nuestras instalaciones y podamos asesorarte en la mejor solución para tu negocio.

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El mantenimiento en las instalaciones frigoríficas

Hoy os queremos hablar de la importancia del mantenimiento en las instalaciones frigoríficas y del ahorro económico que puede suponer para nuestro bolsillo detectar una avería o un problema a tiempo.

El llevar a cabo un buen mantenimiento en las instalaciones y mantenerlas en perfecto estado, nos garantiza que los procesos productivos no se vean afectados en ningún momento. Por ello, es necesario hacer una inversión económica en el correcto mantenimiento de los equipos de refrigeración y congelación, con lo que nos aseguraremos de que las piezas de la instalación, funcionen correctamente durante muchos años.  

Un correcto mantenimiento

Para realizar las labores de mantenimiento, podemos hablar de dos aspectos claves, los trabajo de prevención (mantenimiento preventivo) y los trabajos correctivos (mantenimiento correctivo).

Gracias al mantenimiento preventivo, podemos saber en qué momento una pieza puede deja de funcionar correctamente y romperse, por ejemplo. Para ello, se realiza un seguimiento continuo de la instalación durante un periodo de tiempo, en el que se estudia la evolución de la pieza, y también se lleva a cabo un historial de los recambios que se hayan realizado.

El mantenimiento correctivo es el que se lleva a cabo cuando se sustituye la pieza que falla, solucionando la avería una vez que se produce. Por ello, la rapidez aquí es primordial para evitar que la producción tenga que detenerse y se vean incrementado los costes. Además, es muy importante disponer de piezas en stock o tener previstas cuáles se reemplazarán para evitar retrasos en la logística.

Para llevar a cabo un buen mantenimiento en los sistemas  de refrigeración y climatización deberemos realizar un análisis del aceite, que nos indicará si hay humedad, ácidos, corrosión, desgaste de cojinetes, roce, u otros problemas.

Además, será muy importante llevar a cabo ensayos por corrientes de Foucault, para evitar fallos a causa de fugas en el tubo del condensador y del evaporador. También, habrá que realizar un análisis de vibraciones para ver si hay problemas con los rodamientos de refrigeración, desequilibrio del impulsor, por ejemplo.

 

Cómo influyen las cámaras de frío en la conservación de alimentos

El cuidado de las cámaras de frío para la conservación de alimentos

Como sabemos, uno de los eslabones principales en la cadena alimentaria es la cadena de frío y, por consiguiente, las cámaras frigoríficas. De esta manera, cualquier producto perecedero forma parte de este proceso para la conservación de alimentos, antes de poder ser comercializado.

De hecho, es necesario no romper la cadena de frío desde, por ejemplo, la poscosecha hasta que llega al consumidor final, para que así conserve todas sus propiedades. En este sentido, es de vital importancia contar con unas instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los productos perecederos, tanto en las zonas de producción como en las de abasto, sin olvidar las industrias procesadoras de alimentos.

En Doorfrig ponemos a tu disposición una amplia selección de puertas frigoríficas, que se adaptan a tu tipo de negocio y al sector en el que desarrolles tu actividad. Así, podrás escoger puertas frigoríficas pivotantes, puertas frigoríficas correderas o lamas de pvc, entre otras muchas.

Mantenimiento de las cámaras frigoríficas

Para evitar que los microorganismos actúen sobre los alimentos y podamos reducir los malos olores, será muy aconsejable usar ozono en cámaras frigoríficas. Y es que, para evitar el crecimiento de patógenos en los alimentos que conservamos en las cámaras frigoríficas, es fundamental que controlemos dos aspectos fundamentales, como el tiempo y la temperatura.

Así, la temperatura debe mantenerse entre 2º C y 5º C. En cuanto al tiempo, deberemos conservar el alimento el tiempo preciso y no alargarlo, porque la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Siempre tendremos que tener en cuenta que para que la conservación resulte efectiva y segura, las condiciones ambientales tienen que ser las adecuadas. De lo contrario, los microorganismos podrían adaptarse a este “clima favorable” y proliferar el desprendimiento de malos olores.

Como solución, deberemos ser exhaustivos en la desodorización y la desinfección de las cámaras refrigeradoras. Estas tareas de mantenimiento son importantes que las llevemos a cabo las veces que el almacenamiento de productos lo permita. Así, cuando los refrigeradores estén vacíos tendremos que aprovechar para proceder a su limpieza.

Estrenamos la web y el blog de Doorfrig

Estrenamos la web y el blog de Doorfrig

Hoy es un día muy especial para todos cuantos formamos la familia de Doorfrig, y es que hoy damos un paso muy importante para nosotros: Estrenamos nuestra nueva página web.

Una pagina en la que hemos querido reflejar no sólo todos nuestros productos sino la filosofía y la forma de trabajar de la que alardeamos constantemente en Doorfrig, siempre con la bandera de la calidad y la profesionalidad tanto en el producto como en el servicio.

Además de la web, estrenamos este blog que ahora estáis leyendo y en el que, siempre pensando en vosotros, os iremos presentando nuestros casos de éxito, artículos temáticos con consejos y propuestas, y las últimas novedades de nuestro sector.

¡Esperamos que todos estos estrenos sean de vuestro agrado!