Uno de los más graves problemas en las empresas que basan sus operaciones en mercancías mantenidas en cámaras frigoríficas es la optimización de la conservación. La decisión de uso de diferentes productos debe seguir una metodología que asegure siempre consumir los productos en un orden específico.

El desperdicio de productos es más frecuente de lo que quisieran admitir muchos directivos de empresas de producción o de servicios. Productos caducados, descompuestos o inútiles son desechados, así como millones de euros que producen cuantiosas pérdidas en la industria.

Reducir estas pérdidas es motivo de preocupación de muchos directivos que se han resignado a asumir estas mermas como parte ‘normal’ de las operaciones. Sin embargo, es posible reducir los desperdicios siguiendo dos métodos adoptados de la investigación de operaciones, la logística y la cadena de suministros.

Originalmente utilizados como métodos contables para la asignación de costes de producción, los métodos LIFO y FIFO se aplican en la industria diariamente. Consisten en la asignación de una priorización de uso de materiales y productos de acuerdo al tiempo de ingreso en las cámaras de frío. Esto no solo optimiza el uso sino que asegura la calidad del producto final.

Al mismo tiempo, estos métodos permiten mejorar el funcionamiento de las cámaras frigoríficas, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada y la pérdida monetaria. En la industria alimenticia, química y farmacéutica, es imprescindible adoptar sistemas de buenas prácticas en el almacenamiento y uso de recursos. Veamos la aplicación de estos sistemas de utilización de materias primas, productos en proceso y productos terminados en cámaras frigoríficas.

¿Cómo funcionan los métodos LIFO y FIFO?

El mundo de la gestión industrial y la administración de recursos está inundado de terminologías anglosajonas con la que se denominan miles de procesos. Esto se debe en gran medida a que el inglés es el idioma universal en la mayoría de la literatura de gestión empresarial. Los métodos LIFO y FIFO, son un buen ejemplo de este anglicismo de la terminología operativa. En términos sencillos, ambos métodos se refieren al orden en el que deben utilizarse los productos que ingresan en las cámaras de frío.

Método LIFO

El método LIFO es un acrónimo de la frase Last in- First out, esto quiere decir literalmente, ‘Último en llegar, Primero en salir’. Se refiere a que se utilizan prioritariamente los productos que hayan llegado al almacén más recientemente. Esto es frecuente en las industrias que manipulan productos que no tienen fecha de caducidad o cuyas propiedades no se afectan por el tiempo de conservación. Incluso, en algunas industrias, como en las industrias vinícolas, destilerías o de productos madurados, los productos con más tiempo de almacenamiento aumentan su valor de mercado.

Método FIFO

Literalmente significa ‘First in-First out’ o ‘Primero en entrar, Primero en salir’. Este es el método de uso de materiales más comúnmente usado en toda la industria. Los productos almacenados se organizan de tal modo que se utilizan prioritariamente los productos con mayor tiempo de conservación.

En la industria alimentaria, la caducidad y corrupción de los alimentos, aún en estados de conservación es una realidad latente. Las cámaras de refrigeración y de congelación sólo actúan como retardantes de un proceso de descomposición irreversible. Con cada día que pasa, el riesgo de descomposición aumenta y es por esta razón que deben ser usados en primer lugar. Lo mismo sucede en algunos productos farmacéuticos, químicos, médicos y en general con todos las materias con fechas de caducidad.

Organizar físicamente los productos dentro de las cámaras frigoríficas y de congelación, permite aplicar de manera eficiente estas formas de consumo. Para ello, la instalación de sistemas de anaqueles, estanterías, señalización, puertas frigoríficas y de circulación al interior de las cámaras es fundamental.