Cámara de atmósfera controlada, qué es, cómo se realiza y para que se utiliza
La correcta conservación de alimentos es la base de toda la industria alimenticia y del consumo sano de alimentos en el mundo entero. Los productos alimenticios, como el resto de los elementos de la naturaleza, tienen un ciclo de vida establecido.
Los procesos de oxidación, acidificación, desarrollo de microorganismos, hongos y otro tipo de elementos corruptores, hacen que la ingesta de alimentos en estado de descomposición sea peligrosa para los seres humanos.
Para retrasar estos procesos de descomposición, los procesadores industriales han utilizado una serie de compuestos químicos como conservantes y similares. Sin embargo, el uso de este tipo de compuestos, han demostrado ser nocivos para la salud. Este tipo de conservadores, no son de uso común, pues obedecen a procesos de mayor cuantía y complejidad.
La industria alimenticia del servicio, como restaurantes y pequeños productores de alimentos en distintas fases, incluyendo a los expendedores de alimentos crudos, deben utilizar otras técnicas para poder conservar los alimentos. Una de las mejores herramientas con la que cuentan muchos de estos profesionales, son las camaras de atmosfera controlada.
¿Que es una cámara de atmósfera controlada?
Los alimentos, de acuerdo a su naturaleza de origen: vegetal o animal, tienen un proceso de descomposición que se desarrolla básicamente por el aumento de la producción de etileno (la hormona vegetal encargada de la maduración vegetal), desarrollo de baterías, enzimas y otras sustancias que alteran la composición fisicoquímica de sus estructuras moleculares.
Estos elementos que favorecen la descomposición se desarrollan en ambientes con la combinaciòn adecuada de oxígeno, dióxido de carbono, humedad y temperatura.
En una cámara de atmósfera controlada, se manipulan artificialmente estos 4 elementos con la intención de retrasar el proceso de descomposición al máximo.
El objetivo principal, es que los alimentos se preserven el mayor tiempo posible, sin perder sus propiedades y evidentemente, siendo aptos para el consumo humano.
¿Cómo funciona una cámara de atmósfera controlada?
En una cámara de atmósfera controlada, se varían artificialmente los parámetros de:
- Oxígeno
- CO2
- Humedad
- Temperatura
El objetivo de cambiar las variables ambientales dentro de la cámara, es paralizar los elementos que propician la descomposición de los alimentos.
Estos cambios varían de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de conservación dentro de la cámara, variables medioambientales y estado del alimento al introducirse dentro de la cámara. Por supuesto que para hacer todas estas variaciones se necesitan de una serie de instrumentos que cuantifican y modifican las variables continuamente.
Otro de los equipos esenciales en la construcción de una cámara, es un generador de gases, el cual inyecta niveles de CO2 y nitrógeno, al mismo tiempo que un extractor, reduce los niveles de oxígeno.
¿Para que se utiliza una cámara de atmósfera controlada?
Las cámaras de atmósferas controladas se han usado desde hace mucho tiempo, sus primeros usos se aplicaron la industria del transporte de alimentos. La intención principal, era que los alimentos que salían de un punto de origen, llegaran a destino en óptimas condiciones de salubridad y aspecto exterior.
Actualmente se utiliza en toda la cadena de la industria alimenticia. Desde el punto de cosecha o beneficiado del alimento, hasta el consumidor final.
Gracias a las cámaras de atmósferas controladas, podemos en España comer un mango de Brasil o un pescado de Vietnam, en perfectas condiciones de apariencia y principalmente, de salubridad.
De hecho, las cámaras de atmósferas controladas, pueden llevar a una nueva revolución en la conservación de alimentos y permitir consumir alimentos más frescos, sin conservantes maliciosos o incluso sin el uso de otros tipos de químicos que afecten el medioambiente.
